METODE DASAR MEMASAK

 

Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menjadi makanan yang siap dikonsumsi. Proses pengolahan tersebut dimulai dari persiapan bahan mentah, pengolahan, kemudian penyajian. Dalam proses pengolahan juga dapat dicampur dengan bahan-bahan lain, misalnya gula, garam, pewarna, atau bumbu-bumbu lainnya untuk menjadikan makanan lebih lezat dan menarik.

Makanan yang telah selesai diolah kemudian disajikan sedemikian rupa sehingga dapat menimbulkan selera makan. Cara penyajian makanan berbeda- beda sesuai dengan keinginan dan kebutuhan. Terdapat makanan yang biasanya hanya diletakkan di piring atau mangkuk. Ada pula yang dibungkus menggunakan daun, kertas, plastik, dan ada yang menggunakan wadah tertentu, seperti toples. Secara umum, bahan pangan diolah menjadi makanan siap saji mempunyai tujuan:

1. untuk merubah bahan pangan mentah menjadi makanan setengah jadi atau makanan siap saji sehingga diperoleh produk makanan yang sesuai dengan keinginan. Contohnya adalah singkong sebagai bahan mentah yang dibuat kerupuk (setengah jadi), kemudian kerupuk tersebut digoreng sehingga siap untuk dikonsumsi.

2. untuk menyiapkan makanan yang siap disajikan atau dikonsumsi. Tanpa diolah terlebih dahulu, buah-buahan yang siap untuk dikonsumsi. Akan tetapi, akan lebih menarik jika buah-buahan diatur atau ditata menjadi rangkaian buah yang menarik sehingga akan menambah selera makan kita.

3. untuk mencegah kerusakan makanan atau untuk mengawetkan makanan. Bahan makanan yang mempunyai sifat cepat rusak, agar menjadi tahan lama maka dilakukan pengawetan. Misalnya ikan yang dibuat menjadi berbagai macam awetan seperti; ikan asin, dendeng, pindang dan sebagainya. Buah- buahan yang melimpah dan mudah busuk akan menjadi lebih awet jika diawetkan seperti; papaya dibuat manisan, pisang dibuat sale dan sebagainya.

Untuk mencapai tujuan-tujuan tersebut, hendaknya perlu diperhatikan kandungan gizi dari makanan yang diolah sehingga makanan yang dihasilkan tidak hanya menarik penyajiannya, tetapi juga tidak mengalami banyak penurunan zat gizi yang terlalu banyak jika dibandingkan dalam keadaan mentah. Berbagai proses pengolahan dapat memberi dampak yang berbeda-beda, ada yang mempercepat dan ada yang menghambat perubahan zat gizi, ada yang menurunkan dan ada pula yang meningkatkan kandungan zat gizi. 

Perebusan merupakan salah satu contoh proses pengolahan makanan yang dapat mempercepat serta menurunkan kandungan gizi. Sedangkan proses yang menghambat penurunan kandungan zat gizi adalah pendinginan dan pembekuan. Fermentasi merupakan proses pengolahan yang dapat meningkatkan kandungan zat gizi.

Perubahan zat gizi selama proses pengolahan dapat terjadi sebelum pengolahan, selama pengolahan, dan sesudah pengolahan. Penyebab utama kerusakan makanan adalah pertumbuhan mikrobia yang menyebabkan makanan busuk, dan menyebabkan kehilangan sebagian zat gizinya. Kerusakan makanan dapat dipengaruhi oleh aktivitas air, suhu, derajat keasaman (pH) dan faktor lingkungan. Oleh karena itu jenis pengolahan serta sanitasi selama pengolahan harus diperhatikan.

Pada dasarnya terdapat 5 jenis proses dasar pada pengolahan makanan Indonesia, yaitu pemanasan, pengurangan air dalam bahan, pendinginan dan pembekuan, fermentasi, dan penambahan bahan tambahan makanan. Untuk membuat suatu produk makanan, dapat dilakukan hanya dengan satu macam proses pengolahan atau dengan mengkombinasikan dua atau lebih proses-proses pengolahan makanan.
METODE DASAR MEMASAK Sumarna Almarogi Dalam pengolahan makanan yang menghasilkan masakan enak, bergizi dan menarik perlu dilakukan proses-proses tertentu dari bahan mentah menj...