Proses Pemanasan Makanan

 

Proses Pemanasan -  Fungsi pemanasan adalah meningkatkan rasa, mempermudah proses pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan dan mematikan bakteri pembusuk. Alat, suhu, dan waktu yang berbeda selama proses pemanasan bahan makanan akan memberikan efek yang berbeda baik pada sifat fisiknya ataupun kandungan gizinya. 

Pemanasan dibagi menjadi dua, yaitu pemanasan langsung dan pemanasan tidak langsung. Pemanasan langsung adalah proses pengolahan dengan cara dipanaskan di atas api langsung atau dengan bantuan perantara seperti air dan minyak. Sedangkan pemanasan tidak langsung adalah pemanasan menggunakan udara panas atau uap air. Proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan langsung, dibagi menjadi 4, yaitu :

a. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air.
Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan air ada 2 macam, yaitu perebusan dan pemblansingan. Proses perebusan adalah memanaskan bahan makanan dalam cairan hingga mendidih. Cairan yang dapat digunakan untuk perebusan berupa air, santan, susu atau kaldu. Bahan makanan yang akan direbus dapat dimasukkan dalam air yang masih dalam keadaan dingin atau yang telah mendidih. 

Proses perebusan dapat merubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan garam, gula, atau bahan penambah aroma seperti daun pandan, cengkih, kayu manis. Perebusan merupakan metode yang sering dilakukan untuk memasak sayuran. Cara yang umum dilakukan adalah sayuran dimasukkan ke dalam air / kaldu yang mendidih, dimasak dalam panci sampai mendidih kembali, panci ditutup dan selanjutnya sayuran dimasak dengan api kecil.

Apabila bahan makanan yang akan direbus ada berbagai macam seperti pada saat membuat sayur, cara memasukkan bahan makanan dalam cairan dilakukan bertahap berdasarkan tingkat kekerasan bahan. Jarak waktu pemasukan bahan makanan perlu diatur sehingga bahan makanan memiliki tingkat kematangan yang sama. Misalnya pada pembuatan sayur asam, jagung, kacang tanah, dimasukkan bersama dengan cairan, bumbu- bumbu sayur asam, kemudian berturut-turut labu siam, kacang panjang, dan terakhir daun mlinjo yang paling mudah matang atau lunak. 

Pemblansingan adalah pencelupan (biasanya sayur dan buah) dalam air mendidih atau dapat juga dikukus, tetapi tidak sampai matang, kurang lebih hanya 2-5 menit. Pemblansingan biasanya dilakukan sebelum proses pengolahan  inti.  Tujuannya  adalah  mempertahankan  warna, menghilangkan bau yang kurang sedap, melunakkan bahan, serta membunuh sebagian bakteri dalam bahan. Contohnya adalah dalam mengolah rebung untuk dibuat isi lumpia ataupun dibuat sayur. Daun singkong yang akan dibuat sayur dan sebagainya. Dengan diblansing kandungan zat gizinya tidak banyak berkurang dibandingkan dengan perebusan.

b. Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng 
Proses pemanasan bahan makanan dengan menggunakan minyak goreng dibagi menjadi; menggoreng dengan minyak banyak dan menggoreng dengan sedikit minyak.
1) Menggoreng dengan minyak banyak
Proses menggoreng dengan minyak banyak adalah memanaskan bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak, disebut sebagai deep frying. Dengan cara ini panas akan mengenai seluruh permukaan bahan secara merata sehingga bahan akan matang secara merata. Perubahan warna pada bahan makanan yang digoreng juga akan merata sehingga semua bahan yang digoreng tenggelam dan berada pada titik didih minyak goreng. 

Bahan makanan yang digoreng akan mengalami pemanasan, dan panas akan mengenai permukaan bahan terlebih dahulu kemudian menuju ke bagian tengah dengan pusat bahan yang digoreng. Karena bahan mengalami pemanasan, maka air dalam bahan makanan akan menguap dan minyak goreng akan masuk ke dalam bahan sehingga makanan yang telah digoreng akan lebih berminyak dan kering. Hal inilah yang dapat merubah sifat dari bahan yang digoreng. 

Dengan digoreng, daging yang basah akan menjadi kering, adonan rempeyek yang berbentuk cairan kental dapat berubah menjadi rempeyek yang renyah, telur yang digoreng akan menjadi padat dan sebagainya. Proses menggoreng juga dapat memperbaiki flavor dari bahan seperti pada saat menggoreng ikan. Ikan laut mentah yang berbau amis, setelah diberi bumbu dan kemudian digoreng, aromanya berubah menjadi sedap. Warna dari bahan yang digoreng juga dapat berubah, misalnya tempe berubah menjadi kecoklatan.

2) Menggoreng dengan sedikit minyak
Menggoreng dengan minyak sedikit adalah menggoreng bahan makanan menggunakan sedikit minyak, sehingga bahan makanan yang tercelup dalam minyak hanya sebagian. Pada saat menggoreng dengan cara seperti ini harus diikuti dengan membalik bahan makanan agar tidak matang pada satu sisi saja. Kelebihan cara ini adalah minyak goreng yang terserap dalam makanan yang digoreng lebih sedikit jika dibandingkan dengan makanan yang digoreng dengan minyak banyak.

Contoh menggoreng dengan sedikit minyak adalah menumis. Menumis adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak yang sudah panas dalam wajan. Biasanya bahan yang akan ditumis diiris dahulu menjadi potongan-potongan kecil. Minyak goreng atau margarin yang digunakan sebagai pengantar panas yang berfungsi juga menambah rasa gurih. Dalam melakukan penumisan digunakan panas api sedang agar minyak tidak terlalu panas dan tidak mudah gosong.

Penumisan dilakukan dengan memasukkan bahan masakan setelah minyak atau margarin panas, dengan memasukkan berurutan berdasarkan tingkat kecepatan matangnya. Bahan masakan segera diaduk rata agar minyak membasahi seluruh permukaan bahan. Selanjutnya bisa dilakukan penutupan wajan, dengan sesekali dibuka dan membalik atau mengaduk masakan yang tumis. Begitu tampak asap membumbung tutup wajan dibuka sampai proses penumisan selesai.

Penumisan berfungsi mengeluarkan flavor dari bahan misalnya bumbu- bumbu untuk sayur ditumis dahulu agar flavor dari bumbu dapat keluar, selanjutnya dapat meningkatkan aroma sayur. Bumbu yang ditumis hendaknya tidak terlalu matang karena akan menimbulkan bau gosong.

3) Menggoreng dengan vacum frying
Menggoreng dalam tekanan vakum (vacuum frying) adalah menggoreng makanan dengan menggunakan alat khusus untuk vacuum frying. Oleh karena itu, cara ini memerlukan biaya yang mahal. Akan tetapi cara penggorengan vakum memiliki kelebihan, yaitu bahan lebih cepat matang dibandingkan dengan cara menggoreng biasa, mengurangi terjadinya kerusakan gizi, serta menjaga kualitas minyak goreng. 

Saat ini telah banyak bahan makanan yang digoreng menggunakan cara vakum seperti buah salak, nangka, apel, nanas dan lain-lain. Saat menggoreng dengan minyak berlimpah, ada bahan makanan yang tenggelam ketika digoreng, ada yang mengapung atau mengambang di permukaan minyak, ada bahan makanan yang saat awal penggorengan tenggelam tetapi kemudian naik ke permukaan minyak.

Jenis makanan yang tenggelam di dasar minyak ketika digoreng biasanya adalah bahan makanan yang berkadar air banyak dan setelah digoreng bahan tersebut tidak terlalu kering. Contohnya adalah menggoreng jadah atau tahu. Sedangkan bahan makanan yang tenggelam kemudian terapung di permukaan minyak misalnya kerupuk. Pada saat memasukkan kerupuk ke minyak, kerupuk akan tenggelam tetapi lama-kelamaan kerupuk akan mengapung ke permukaan minyak. Bahan yang selalu terapung di permukaan minyak goreng ketika digoreng sangat jarang, hanya bisa saja terjadi jika bahan yang digoreng sudah kering dan berat jenisnya rendah.
c. Goreng sangan/ sangrai
Digoreng sangan/ sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak. Agar makanan yang dihasilkan baik, maka wajan atau alat untuk mengsangrai hendaknya terbuat dari bahan yang tebal, baik dari bahan besi, aluminium ataupun tanah liat. Contoh bahan yang disangrai; kacang tanah, kemiri. Terdapat pula cara mengsangrai yang menggunakan pasir sebagai media penghantar panas. Tentunya pasir yang digunakan dalam keadaan bersih yang sebelumnya telah dicuci. 

Digunakan pasir agar bahan makanan tidak menyerap minyak seperti pada proses penggorengan dengan minyak goreng. Selain itu, pasir juga dapat menjaga kestabilan suhu penggorengan sangrai. Contoh bahan makanan yang digoreng sangria menggunakan media pasir adalah; kerupuk, kacang tanah dan sebagainya. Dalam pembuatan emping mlinjo misalnya, mlinjo juga digoreng sangrai menggunakan pasir. Mlinjo yang sudah matang diangkat dari proses penggorengan kemudian dibiarkan agar tidak terlalu panas, kemudian baru ditumbuk/ dipipihkan menjadi emping.

d. Pemanggangan/pembakaran
Proses  pemanggangan  atau  pembakaran  adalah  proses pemanasan pada bahan makanan yang langsung dipanaskan di atas api atau bara api. Pada pemanggangan bahan makanan dapat dipotong menjadi bagian kecil-kecil dan dibakar di atas rak pemanggang. Pemotongan ini berfungsi untuk mempercepat matangnya bahan yang dipanggang dan mempermudah saat mengkonsumsinya. 

Contoh makanan yang dipotong dahulu sebelum dipanggang adalah sate. Tetapi ada juga makanan yang dibakar secara utuh tanpa dipotong, misalnya ubi bakar, ayam, atau kambing guling, babi guling dan sebagainya. Sehingga cara mengkonsumsinya menggunakan alat pemotong seperti pisau dan garpu. Bahan makanan yang dibakar/dipanggang akan menimbulkan aroma yang khas dari lemak yang keluar dari bahan makanan atau bumbu yang dioleskan.

Pepes juga termasuk contoh makanan yang biasa dimasak dengan proses pemanggangan. Pada pembuatan pepes, bahan yang akan dipepes dicampur dengan berbagai bumbu sepeti kunyit, laos, sereh, bawang merah, bawang putih, dan dibungkus dengan daun pisang. Jenis pengolahan masakan ini umumnya terdapat di daerah Jawa Barat. Bahan makanan yang biasa dimasak pepes adalah ikan, tahu, jamur, oncom dan sebagainya.

Contoh  lain  dari  masakan  yang  diolah  dengan  proses pemanggangan adalah katupe dendeng rabu dari Sumatra Barat. Proses pembuatan masakan tersebut yaitu, paru sapi direbus hingga matang, dilumuri garam dan sedikit minyak, kemudian dipanggang. Sedangkan proses pengolahan dengan cara pemanasan yang tidak langsung adalah pemanasan menggunakan udara atau uap air. 

Penggunaan udara panas ini misalnya pada oven. Suhu yang digunakan biasanya diatas 100 0 C. Makanan yang diolah menggunakan oven akan menghasilkan makanan yang relatif kering. Misalnya saja kue-kue kering seperti kue nastar, putri salju, lidah kucing, dan lain-lain. Akan tetapi ada juga yang menghasilkan kue basah seperti cake, lapis legit dan bolu dan sebagainya.

Pada zaman dahulu, saat oven belum banyak digunakan di Indonesia, kue bolu dimasak menggunakan cetakan bolu khusus yang dapat dimasak di atas kompor biasa. Akan tetapi cetakan tidak langsung dipanaskan di atas kompor, tetapi harus ada pasir yang ditempatkan pada wadahnya (sudah satu set dengan cetakan). Pasir ini berfungsi untuk menghantarkan panas agar panas lebih merata mengenai seluruh permukaan bawah cetakan dan menjaga kestabilan suhu sehingga dapat mencegah gosong.

Selain pemanasan menggunakan udara kering, jenis proses pemanasan tidak langsung lainnya adalah pemanasan menggunakan uap air. Proses pengolahan makanan dengan pemanasan menggunakan uap air disebut mengukus. sPengukusan merupakan pemasakan bahan makanan dengan uap air yang mendidih. Alat yang digunakan untuk pengukusan berupa dandang yaitu wadah yang terdiri dari dua bagian. Bagian bawah untuk air pengukus sedangkan bagian atas sebagai tempat makanan yang dikukus. Diantara dua bagian itu, terdapat sekat yang berlubang sehingga uap air dapat keluar mengenai bahan yang dikukus.
Proses Pemanasan Makanan Sumarna Almarogi Proses Pemanasan -  Fungsi pemanasan adalah meningkatkan rasa, mempermudah proses pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampila...