PENGOLAHAN SALAD INDONESIA

 

PENGOLAHAN SALAD INDONESIA - Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jenis-jenis makanan yang merupakan campuran dari potongan-potongan bahan-bahan makanan siap santap. Suatu salad dapat disajikan dingin-dingin (setelah didinginkan terlebih dahulu dalam lemari pendingin) atau disajikan dalam temperatur ruang. Walaupun dapat dibuat atau terdiri dari bahan daging matang atau telur (rebus atau goreng), umumnya jenis makanan ini terdiri dari setidaknya satu jenis sayuran mentah (lalapan) atau buah-buahan, umumnya digunakan selada. Dapat dikatakan bahwa salad merupakan istilah asing dari gado-gado, lotek, karedok, ketoprak ataupun pecel.

2. Jenis Salad Indonesia
a. Gado-gado
Gado-gado adalah salah satu makanan yang berasal dari Indonesia yang berupa sayur-sayuran yang direbus dan dicampur jadi satu, dengan bumbu atau saus dari kacang tanah yang dihaluskan disertai irisan telur dan di atasnya ditaburkan bawang goreng dan sedikit emping goreng juga kerupuk. Ada juga yang memakai kerupuk udang. Gado-gado dapat dimakan begitu saja seperti salad dengan bumbu/saus kacang, tapi juga dapat dimakan beserta nasi putih atau lontong.

b. Urap
Urap adalah sayuran yang direbus dengan topping sambal parutan kelapa, dimakan dengan nasi. Di lengkapi juga dengan perkedel jagung, tempe goreng dan teri goreng.

c. Rujak
Rujak merupakan hidangan yang terdiri dari irisan beberapa buah misalnya ketimun, bengkoang, nanas, mangga muda, kedondong, pepaya mengkal, jambu air yang disiram atau diaduk dengan sambal gula jawa. Salah satu jenis rujak pada makanan Indonesia yaitu rujak cingur. Rujak cingur adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah Jawa Timur, terutama daerah asalnya Surabaya. 
Rujak cingur biasanya terdiri dari irisan beberapa jenis buah-buahan seperti ketimun, krai (sejenis ketimun khas Jawa Timur), bengkoang, mangga muda, nanas, kedondong dan ditambah lontong, tahu, tempe, bendoyo dan cingur serta sayuran-sayuran seperti kecambah/tauge, kangkung dan kacang panjang.
 Semua bahan tadi dicampur dengan saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, air matang untuk sedikit mengencerkan, gula/gula merah, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam dan irisan tipis- tipis pisang biji hijau yang masih muda (pisang klutuk). Semua saus/bumbu dicampur dengan cara diuleg, itu sebabnya rujak cingur juga sering disebut rujak uleg. 
Dalam penyajiannya rujak cingur dibedakan menjadi dua macam, yaitu penyajian 'biasa' dan 'matengan' (menyebut huruf e dalam kata matengan seperti menyebut huruf e dalam kata: seperti/menyebut/bendoyo). Penyajian 'biasa' atau umumnya, berupa semua bahan-bahan yang telah disebutkan diatas, sedangkan 'matengan' (matang, jawa) hanya terdiri dari bahan-bahan matang saja.
lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo (krai yang digodok) dan sayur (kangkung, kacang panjang, tauge) yang telah digodok. Tanpa ada bahan 'mentah'nya yaitu buah-buahan, karena pada dasarnya ada orang yang tidak menyukai buah-buahan. Keduanya memakai saus/bumbu yang sama. Makanan ini disebut rujak cingur karena bumbu olahan yang digunakan adalah petis udang dan irisan cingur. 
Hal ini yang membedakan dengan makanan rujak pada umumnya yang biasanya tanpa menggunakan bahan cingur tersebut. Rujak cingur biasa disajikan dengan tambahan kerupuk, dan dengan alas pincuk (daun pisang) atau piring. Rujak manis adalah semacam salad. Terbuat dari buah-buahan segar dengan saos manis pedas. Bahan dasar yang digunakan pada umumnya sama, yaitu buah-buahan mentah yang berasa asam, buah mengkal, maupun buah masak yang berasa manis. Saus yang dipakai terbuat dari gula jawa, kacang tanah, asam, garam, jeruk nipis dan cabai. 
Rujak petis adalah salah satu makanan tradisional yang mudah ditemukan di daerah timur pulau Jawa. Rujak petis biasanya terdiri dari irisan timun, bengkuang, mangga muda, kedondong,  tahu, kecambah/tauge,  dan kangkung. Semua bahan tadi disajikan dengan siraman resep saus atau bumbu yang terbuat dari olahan petis udang, cabai, kacang tanah yang digoreng, bawang goreng, garam, gula merah, pisang muda dan air. Rujak petis biasa disajikan dengan tambahan kerupuk dan dengan alas pincuk (daun pisang atau piring.

d. Tahu acar
Tahu acar dapat dikatakan mirip gado-gado. Namun penganan ini menggunakan saus kecap yang encer. Bahan-bahan yang dipakai adalah bahan mentah, terdiri atas kol yang diiris, timun diiris tipis, seledri dirajang kasar, serta bahan-bahan matang, seperti tauge rebus, mi kuning, tahu dan tempe goreng dipotong kotak.

e. Kupat tahu
Kupat tahu atau ketupat tahu adalah panganan yang terbuat dari campuran ketupat dan tahu goreng yang dipotong-potong kecil lalu diberi bumbu kacang yang khas. Beberapa penjual menambahkan juga tauge yang sudah direbus tetapi menu ketupat tahu di Tasikmalaya biasanya tidak

3. Kriteria Salad Indonesia
Kriteria salad Indonesia tidak terlalu berbeda dengan salad Kontinental dari bahan maupun dressingnya, yaitu :
a. Salad Indonesia terbuat dari bermacam-macam sayur atau buah yang disajikan dengan cara mentah atau direbus terlebih dahulu.
b. Saus yang digunakan berupa saus kacang, saus gula, kecap atau kuah cuka.
c. Saus disajikan secara terpisah, disiram diatasnya atau dicampur jadi satu dengan bahan lainnya.
d. Bahan yang digunakan disajikan dengan cara diiris kasar, diiris tipis atau diserut.
e. Salad disajikan dengan pelengkap makanan pokok (lontong, kupat) dan kerupuk (kerupuk udang, kerupuk merah, kerupuk bawang) atau emping.

4. Teknik Pengolahan Salad Indonesia
Dalam pengolahan salad sangat diperlukan imajinasi dan kreatifitas. Adapaun cara pengolahan salad antara lain :

a. Salad hijau
1) Cuci semua sayuran hijau dengan cermat dan bersih.
2) Keringkan sayurn dengan baik (dapt menggunakan peralatan dan mesin pengering akan lebih cepat).
3) Dinginkan sayuran dalam lemari pendingin dengan cara dibungkus dengan kain lembab.
4) Potong-potong atau sobek-sobek sayuran dalam ukuran sekali gigitan. Hal ini akan mempermudah pada waktu menyantap dari pada waktu makan harus memotongnya menggunakan garpu salad.
5) Campur sayuran hijau dan pastikan semya sayuran tercampur rata.
6) Siapkan piring saladnya. Gunakan selalu piring yang dingin.
7) Hindari meletakkan salat dipiring lebih dari satu atau 2 jam sebelum penyajian, karena sayuran akan menjadi layu.
8) Tambahkan garnish. Jangan menggunakan sayuran sebagai garnish dari salah satu sayuran yang dicampur.
9) Singinkan (masukkan lemari/ruang pendingin) sampai saat penyajian.
10) Tambahkan dressing/saus dengan cepat sebelum penyajian atau sajikan di sebelah salad, karena sayuran hijau yang bersaus akan cepat layu.

b. Salad buah
1) Salad buah terkadang lebih baik ditata dari pada dicampur, karena kebanyakan buah lembut dan mudah rusak. Pengecualian pada salad waldorf.
2) Tatalah potongan buah yang rusak/tidak menarik didasar salad dam potongan yang menarik diatasnya.
3) Beberapa buah seperti apel dan pisang akan berubah warna ketika pemotongan dan seharusnya dimasukkan ke dalam larutan asam.
4) Buah mudah berubah dibandingkan sayuran setelah dipotong. Jika akan mempersiapkan kedua salad tersebut dalam penyajian, persiapkan salad sayuran terlebih dahulu.
5) Apabila menggunakan buah kaleng, sebaiknya dikeringkan/ditiriskan terlebih dahulu sebelum dimasukkan dalam salad atau salad akan menjadi berair atau lembek. Cairan buah kaleng dapat disajikan lagi untuk saus pada salad buah atau pengolahan lain.

c. Salad sayuran
1) Pemotongan yang rapid an cermat dari bahan-bahan salad ini sangat penting, karena ukuran dari sayuran akan mempengaruhi pandangan mata. Desain dan penyusunan salad sayuran ini terkadang berdasarkan keanekaragaman ukuran seperti panjang, batang asparagus yang ramping, dan kacang polong, irisan tomat, irisan timun, green pepper strips atau rings dan bunga lobak.
2) Potong-potong sayuran sedekat mungkin dengan waktu penyajian agar bekas irisan atau potongan pada pinggir sayuran tidak kering.
3) Sayuran yang dimasak terlebih dahulu seharusnya teksturanya tetap kukuh, segar dan warnanya tetap bagus. Memasak sayuran yang berlebihan akan membuat salad sayuran menjadi tidak menarik.
4) Sayuran yang dimasak harus dikeringkan dengan cermat dan didinginkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan atau dicampur dalam salad.

d. Salad yang dimasak
1) Dinginkan buah-buahan yang telah dimasak secara menyeluruh sebelum mencampurnya dengan mayonaise, dan biarkan campuran salad yang lengkap tetap dingin.
2) Cooked salad dapat menjadi salad yang tepat untuk ditambahakan ayam, daging atau ikan. Namun demikian, bahan-bahan tersebut harus dimasak menurut aturan sanitasi yang benar.
3) Untuk menjaga gizinya masak kentang untuk salad hingga matang, kemudian baru kupas dan dipotong-potong.
4) Jangan memotong bahan terlalu kecil jika menghendaki produk akhir tidak menjadi seperti pasta, tanpa daya tarik tekstur.
5) Sayuran yang renyah biasanya ditambahkan untuk menambah tekstur.
6) Campur bahan seperti kentang dan seafood, mungkin perlu dimarinate lebih dahulu dengan cairan berbumbu seperti vinaigrette sebelum dicampurkan.
7) Aduk dressing yang kental dengan hati-hati untuk menghindari rusaknyabahan-bahan utama.
8) Bahan salad biasanya dicampur dengan scoop untuk menjaga bentuksalad.
9) Pilih garnish yang menarik dan berwarna.

PENGOLAHAN SALAD INDONESIA Sumarna Almarogi PENGOLAHAN SALAD INDONESIA - Salad adalah suatu istilah yang luas dipergunakan bagi persiapan jen...